老麵 麵包製作發酵

作者 neo5277 (I am an agent of chaos) 看板 Gossiping
標題 Re: [問卦] 有沒有老麵的八卦
時間 Tue Mar 30 21:13:42 2010

既然有人問了，我就來打一下。

發酵這個方法，依照偉大的西方史觀。是從埃及人流傳出來的。

葡萄酒也是。大致上就是麵團和好了沒有立即烤。久了之後，原本存在於空氣或是

環境中的天然酵母菌，讓他發酵。發酵的科學過程是

酵母菌=>分解澱粉，糖轉變成二氧化碳使得麵團膨脹。

來達成麵團及蛋糕組織上的改變，孔洞。當發酵完畢後高溫殺死酵母菌。

便剩下經過膨脹的麵包or蛋糕體。達到鬆軟的效果。

老麵，只是發酵的一種方法。

其他還有 液種法 這種又分為義大利及法國式名稱跟比例各有不同。

有位麵包師父說過，麵包的精華在於充分的攪打，跟完全的發酵。

不難看出發酵對於麵包品質的優劣，老麵的方法大致上就是每次揉麵的麵團。

留下一點隨著時間的流轉讓他內部的酵母yeast 更加的活化以達到好的發酵品質。

上面介紹的液種法，則是先將3%的酵母(速發，天然的話要多一點)

跟1到2成的麵粉還有水作混合，在適當環境下(20~26)讓他發酵8到12小時。

爾後在跟剩下的材料混拌，這種方法的好處，除了活化酵母外。

再操作的時間上也大大的省下不少時間。

正常麵包流程，混拌完後，進入第一次基本發酵約莫1小時，取出麵團

進入分割整形 鬆弛大約15到20分鐘，接這進入發酵箱最終發酵這部分大約30分。

液種的好處是基發的時間可以大量的減少，最優化大概可以減少到30分。

老麵的方法也是雷同，另外還有德式麵包酸種。

簡單來說，這是一種增加風味即口感的做法。

酵母上的不同也有影響。

現在坊間很多麵包店的做法很少是現拌，大部分都有加了膨鬆劑改良劑減少麵粉用量

跟加長麵包的保存期間，特別是烘烤完之後。

而且由於大量製作的關係，很多廠商式選擇冷凍麵團的國內作冷凍麵團的大廠

也很有名，另外s開頭的潛艇堡也都用冷凍麵團，這可以說是跨時代的發明。

對於速食或是需要準備大量麵包的商家實在是一種福音。

只是在保存期限跟解凍後的活性上還有需要加強的地方。

如果有鄉民想在家自己做法國麵包的

我提供一個食譜，

高粉1kg
燕子牌速發酵母30g
水400cc

希望玩的愉快 以上麵包發酵報告完畢。

--
官者所謂
四大明槍 四大暗箭。
明者，投桃報李、溜鬚拍馬、標榜拉攏、結拜連襟。
熟用這四大明槍，官場自然無往而不利。
暗者，造謠、排擠、栽贓、嫁禍。
官場如戲場，你就當是作了夢一場，那就能得過且過，受用無窮。

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 114.39.236.153
※ 編輯: neo5277 來自: 114.39.236.153 (03/30 21:15)
推 fireming:5樓口袋裡有蜀漢老麵 03/30 21:15
推 Xtaiwan5566:請問可以膨脹到三公尺這麼高嗎? 03/30 21:15
推 nonenumen:甲上 03/30 21:15
→ kany13031:精隨 =\=經隨 03/30 21:15
※ 編輯: neo5277 來自: 114.39.236.153 (03/30 21:16)
推 leoleo8372:我是拉麵人 03/30 21:15
推 PinBlack:好餓 03/30 21:16
推 sulaIX:雖有錯字但瑕不掩瑜，好文給推 03/30 21:16
→ a7526746:麵非麵? 03/30 21:16
→ squall0963:餓了 03/30 21:16
→ whitefox:老麵可以節省酵母粉的用量,每星期的第一天用個半包就好 03/30 21:16
→ justjihyun:好文 03/30 21:16
※ 編輯: neo5277 來自: 114.39.236.153 (03/30 21:17)
→ whitefox:剩下幾天都用老麵,隔天如果休假就不用留老麵 03/30 21:17
→ Sipaloy:哈哈哈哈鉿哈鉿哈鉿哈.....我發笑完了... 03/30 21:17
推 ImAkemi:宵夜文 03/30 21:17
→ F7:有沒有滷汁的八卦... 03/30 21:17
推 hochengyuan:消夜文 03/30 21:18
推 jaeulin:李達佛表示： 03/30 21:18
→ poohgogo:樓上起笑.... 03/30 21:19
推 f21490310:有人起笑... 03/30 21:20
推 a2156700:太陽之手 03/30 21:20
推 ilikefeeling:羅根表示： 03/30 21:20
推 ketter:蜀漢老麵 03/30 21:20
推 weqeqeqwe:金剛狼表示: 03/30 21:22
→ neo5277:我不吃餅 03/30 21:23
推 talesr: 你的法國麵包不加鹽? 03/30 21:41
嗯~~我不加鹽 因為我用了高粉 筋性已經ok了。
如果再加鹽很難保證他的口感，這個是我自己的配方。
所以口味上，如果有人要做可以自己調整。

※ 編輯: neo5277 來自: 114.39.236.153 (03/30 21:43)
→ typex:沒加鹽哇 你應該去教吳寶春做麵包的 03/30 21:55
推 lala001:自製麵包真的學問很大耶 做到裡面的氣孔很漂亮真的很難... 03/30 21:57
推 nosame:強者... 03/30 22:02
推 alentek:專業! 請問加鹼水是什麼過程跟目的? 以前老爸做卻從不知 03/30 22:12
推 amozartea:小當家? 03/30 22:59
推 CN091118:@O@ 03/30 23:39
推 krustykrab:鹼水是為了中和老麵的酸味 03/31 00:28