烏魚子 & 魚子醬

作者 TrueSpace (副熱帶高氣壓) 看板 Gossiping
標題 Re: [問卦] 魚子醬是歐洲高檔食物的八卦?
時間 Wed Apr 14 09:45:02 2010

我講一下我所知道的好了

在這邊先解釋一下烏魚子跟魚子醬的不同


所謂的烏魚子，是一種以烏魚卵巢鹽漬後陰乾的水產加工食品

烏魚(學名Mu-gil Cephalus Linnaeus)分佈於全球各地溫、熱帶海域

主要棲息環境為沿岸沙泥底水域，是中國南方沿海重要的食用魚

漁獲方式除以流刺網、圍網、定置網等漁法捕撈外

近年魚源枯竭，魚塭飼養的方式也逐漸盛行了起來



烏魚到處都有，但烏魚子卻盛產於台灣

原因是每年冬季冬至過後，中國沿海的烏魚會洄遊南下產卵

經過台灣海峽，從鹿港附近靠近台灣沿岸

一直沿著海岸線南下到屏東南方外海交配後折返北方


烏魚貼近台灣沿岸期間

其卵巢正值交配前最成熟階段

所以台灣產的烏魚子特別肥大


依照此間一般漁民說法，每年冬至前後十天是烏魚訊期

雖然時間很短暫，但是帶給漁民的財富卻遠超出其他漁類

也固為烏魚具有獨特的經濟價值

故『烏魚訊息』也被漁民稱作『黃金時期』

漁民想發大財得靠這些烏魚大爺的幫忙

每年經台灣海峽南下產卵的烏魚群，大致分為二至三梯次

向南游的烏魚尚未產卵，子多魚肥，叫正頭鳥

而南游到台灣海峽南端產過卵在北迴游的烏魚

不但腹中無子，且已消瘦，叫回頭鳥

在海市場拍賣的價格也就不如正頭鳥，一落千仗了



漁民將捕獲的雌性烏魚開膛破肚取出其卵巢

漂洗乾淨後以食鹽醃漬脫水去腥

然後經過曝曬、陰乾程序即可


現在也有採用機器烘乾的方式


烏魚子的加工程序看似簡單，但實際操作並不容易

鹽的用量過多會鹹苦，太少又不行

曝曬、陰乾的控制，全憑經驗

曬得太乾會太硬、不好吃，不夠乾則易發黴變質

現在台灣有些烏魚子採用真空包裝

目的就是使原本容易發黴變質的烏魚子

能夠長期保存


那麼，該如何挑選到好的烏魚子呢？


烏魚子含有豊富的蛋白質和少量脂肪，是名貴的外銷精品

也是台灣特產之一，選擇的標準如下：

1.形狀：每副烏魚子應具兩片腎形卵囊，而且兩片顏色、大小、厚薄要相同

2.顏色：外表應呈均勻的橙黃色、棕紅色或赤褐色
而且有光澤，用燈照時，則呈現半透明狀

3.硬度：以手指輕輕按壓，能不凹不裂的就是上品
如果有凹痕就表示乾燥不足，吃起來會黏牙，很不舒服
如果一按就脆裂，表示乾燥過度，吃起來會硬梆梆的


接下來講一下魚子醬



所謂的魚子醬，其實指的就是「鱘魚卵」

全世界有超過二十種類的鱘魚

其中，只有產自俄羅斯以南

以及伊朗以北的裡海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三種鱘魚的卵

才能用以製作成我們所熟知的珍貴魚子醬

不過，世界上產魚子醬的地方目前都在禁捕


因為俄羅斯和伊朗兩國靠近裏海

所以兩國生產的上等魚子醬佔全世界市場的95％

俄羅斯的西伯利亞地區的阿穆爾河(就是中國大陸的黑龍江)中也生產一種鱘魚的魚子醬

近年中國大陸的黑龍江也有生產魚子醬，與俄羅斯阿穆爾河出產的品種相同

但價格相對便宜，成為市場新寵


其實魚子醬製作過程很簡單，只需使用不同鹽度的水，讓魚卵在其中浸泡不同的時間罷了

，凡是要求冷凍的食物，其實就無啥高級的加工技術可言。


市面上，才約30公克裝的魚子醬動輒千餘元

魚子醬昂貴的道理，主要是因為鱘魚在早期是野生的東西

而每年也只有一小段時間能生產魚子

因為數量少，所以只夠高層社會的人享用，無形中把價值提高


魚子醬仍有等級之分

就外觀而言，愈高級的魚子醬，顆粒愈肥碩飽滿圓潤，色澤透明清亮、微閃金黃光澤



此外，如果有機會吃到魚子醬時要記得，不要猛然以齒咀嚼

先輕輕鋪在舌上，以舌尖將魚子醬一粒粒緩緩碾碎

幾乎就在這迸破的瞬間，等級的好壞立刻可以下判

因為品級愈高，魚子醬裡的魚脂含量相對遞增

含鹽量則相對遞減；口感更黏稠，風味會更精緻清揚


而魚子醬在吃法上，「簡單」絕對是不二法門

而為了不使太濃重、太多元的氣味壓過風采，也避免高溫烹調影響品質

貝殼湯匙（金屬湯匙會嚴重破壞魚子醬的香氣、絕對在禁止之列）通常是一匙舀了

直接入口，或者佐以烤麵包、蘇打餅

當然，也有人說與白煮蛋搭配也是不錯的選擇



簡單的說，烏魚子是由烏魚的卵巢製成，而魚子醬則是由鱘魚的卵所製作出來的喔。


我所知道的就這些，有需要補充的還請各位慢慢補上
※ 引述《GonPin (我是柳公平)》之銘言：
: 為什麼魚子醬是歐洲的高檔食物??
: 他的特殊點在哪裡??
: 平平都魚蛋 台灣的烏魚子處理方式就比較不一樣 但他很平價啊
: 那歐洲來賣卻要高價
: 有八卦嗎??

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